L'épaule d'agneau se conserve à une température inférieure ou égale à -18°C, sans une préparation préalable. Toutefois, lors de son achat, il faut la choisir la plus fraîche possible.
Congélation
Pour congeler une épaule d'agneau crue, la mettre dans un sac de congélation qu'on fermera ensuite hermétiquement, après en avoir chasser l'air. On peut aussi l'envelopper dans du film plastique et du papier aluminium, puis bien sceller le tout avec un ruban adhésif spécial congélation. Après, l'emballage doit être étiqueté avant que le paquet ne soit mis au congélateur. Sur l'étiquette, on notera la date de mise au congélateur, la date limite de conservation et la nature de la viande. Il est conseillé de régler le congélateur à -25 °C avant d'y mettre l'épaule d'agneau pour permettre à la congélation de commencer plus rapidement. Après un jour, baisser la température à -20°C ou -18°C. Une fois mise au congélateur, l'épaule crue peut se conserver pendant 6 mois.
Décongélation
Pour décongeler l'épaule d'agneau crue, la mettre au réfrigérateur pendant 12 heures ou plus selon le poids. On peut aussi la décongeler au micro-ondes ou en la passant sous une eau froide. Une fois décongelée, l'épaule d'agneau ne peut plus être recongelée et on doit la consommer dans les 2 jours qui suivent.
