Congélation du Gibier
Comment conserver la viande de sanglier dans un congélateur ?
La conservation de la viande du sanglier par congélation permet de conserver sa fraîcheur, son goût et surtout d'éliminer les parasites, tels que les trichines, responsables de divers maux, comme les brûlures d'estomac ou encore des malaises cardiaques. Toutefois, avant sa mise dans le congélateur, il faut procéder à une bonne préparation, en prenant les précautions nécessaires.
Les étapes à suivre avant la congélation du sanglier
Pour conserver la saveur du sanglier, il faut respecter quelques règles qui garantissent une congélation efficace. Mais avant d'effectuer cette congélation, il faut faire une préparation préalable en suivant quelques techniques de préparation.
La préparation préalable du sanglier avant la congélation
Le sanglier est un animal qui vit à l'état sauvage. Avant de congeler sa viande et pour éviter toute forme de contamination de parasite, il convient de laisser saigner l'animal à blanc, puis de le dépouiller de sa peau et enfin de le dégraisser. On peut aussi éliminer les parasites en la cuisant à 65°C, pendant au moins une minute. Une fois, ces précautions prises, laisser la viande se rancir durant 4 ou 5 jours au réfrigérateur, sur une grille afin de laisser s'écouler le maximum d'eau contenue dans son corps.
Mariner la viande de sanglier avant de la congeler
On peut congeler directement la viande du sanglier, mais il est préférable de la macérer dans un mélange plus ou moins épicé ou dans un liquide aromatique composé de vin, de vinaigre, d'épices, avant sa mise en congélation. La viande de sanglier est riche en collagène et en élastine, c'est pourquoi cette marinade est particulièrement conseillée pour préserver son goût et pour mieux la conserver pendant une période assez longue.
Le procédé de congélation de la viande du sanglier
La viande et les recettes préparées à base de sanglier nécessitent un emballage spécifique pour leur congélation. Par ailleurs, le congélateur doit être réglé à une température de -30°C.
Les recettes congelables et le conditionnement approprié
Le sanglier peut être préparé sous diverses formes, rôti ou cuisiné en daube. D'autres recettes avec la viande du sanglier peuvent être aussi congelées : du filet de sanglier à la moutarde, de la selle de sanglier sauce grand veneur, du sanglier à la sauce tomate ou à la sauce poivrade. Envelopper la viande de sanglier dans du papier aluminium, puis les enrober par des pellicules de cellophane. Étiqueter et noter la date d'entrée dans le congélateur.
Température de congélation et durée de conservation maximale
4 ou 5 heures avant d'entreposer la viande du sanglier dans le congélateur, régler ce dernier à une température minimale de -25°C à -30°C. Une fois les paquets disposés dans le congélateur, ramener la température à -18°C après 24 heures et elle pourra être conservée jusqu'à 10 mois au maximum. Afin d'éviter une contamination par les parasites, il est recommandé de ne pas manger immédiatement la viande de sanglier, mais de la congeler pendant 10 jours à -25°C ou 1 mois à -20°C.
La décongélation et les utilisations de la viande du sanglier
La viande du sanglier peut se décongeler au micro-ondes ou lentement au réfrigérateur. Une fois le processus terminé, on peut l'utiliser dans la préparation d'un pâté ou d'une terrine. La peau de l'animal est aussi utilisée pour réaliser une couenne, après avoir été flambée, puis raclée. La cuisse de l'animal sert à la préparation du jambon blanc ou du jambon braisée à l'aigre-doux.