La technique pour congeler les abats

Comment préparer les abats pour la congélation ?

Les abats sont les viscères des animaux de boucherie. Les parties externes qui sont consommables tels que les pieds ou la queue font également partie des abats. La préparation avant la congélation diffère pour les abats rouges et les abats blancs.

La préparation des abats rouges

Les abats rouges sont composés par le foie, le cœur, la cervelle, la langue, la rate, le poumon et les rognons. Ils ne nécessitent pas de préparation compliquée car il suffit de les nettoyer et de les plonger dans de l'eau froide pour évacuer le sang. Si les traces de sang persistent, il faut changer l'eau jusqu'au nettoyage complet du morceau. On enlève l'excès d'eau en essorant avec un chiffon de cuisine propre, puis on découpe le morceau en tranches. Dans certains cas, il faut faire blanchir les abats pour les faire dégorger. Par la suite, on peut les congeler crus ou précuits.

La préparation des abats blancs

Les abats blancs sont composés par les tripes, les oreilles, la tête et les pieds. Ils nécessitent une préparation importante avant d'être congelés notamment le nettoyage et la pré-cuisson. De plus, ces morceaux requièrent un temps de cuisson plus long. Certains abats ont besoin d'une préparation spécifique, comme les pieds de bœuf qui doivent être pelés. Avant de les mettre dans les emballages de conditionnement, il faut les laisser d'abord refroidir et puis les débiter.

Comment congeler les abats et quelles sont les recettes à congeler ?

Les abats à congeler doivent être frais, propres et sans défauts. Les abats rouges doivent être brillants et doivent avoir une belle couleur vive. Ils doivent être conditionnés avec des emballages adaptés avant d'être congelés à une très basse température.

Le conditionnement adapté pour congeler les abats

Les abats doivent être conditionnés dans des emballages adaptés comme les boîtes de congélation avec une couverture hermétique ou des barquettes en aluminium. On peut aussi employer du papier aluminium ou du film plastique pour emballer individuellement les abats en tranche comme le cœur ou les pieds en entier. Ensuite, il suffit de les regrouper dans un sac en plastique avec une fermeture hermétique. Les morceaux étant séparés, on peut alors décongeler les abats en fonction de la quantité voulue.

Les plats à base d'abats pouvant être congelés

Quelques plats à base d'abats peuvent être congelées :

• Les rognons aux châtaignes
• Les gésiers au vin blanc
• La langue de bœuf en sauce

Pour mieux conserver ces plats, il est conseillé de mettre au préalable la température du congélateur entre -24°C à -32°C 8 heures avant d'y mettre les abats et de ramener la température à -18°C après 24 heures. Les abats utilisés doivent être frais et bien nettoyés. Ils peuvent être conditionnés dans des boîtes en plastique avec un couvercle hermétique ou dans des barquettes en aluminium.

Comment décongeler et utiliser les abats ?

Les abats doivent être décongelés au réfrigérateur pour éviter une contamination microbienne. Etant donné que ce sont des aliments très périssables, il faut les consommer rapidement dans les heures qui viennent pour éviter l'altération de leur saveur et de leur texture. Les abats rouges comme la langue et le cœur décongelés sont utilisés en plat après avoir été pochés ou braisés. Les rognons, la cervelle ou le foie peuvent être poêlés ou rôtis car ils peuvent être cuits sous l'effet de la chaleur sèche. Les abats entrent dans la préparation de multiples plats en entrées, en garniture ou en plats de résistance.