Les sushis, une spécialité de la cuisine japonaise

Longtemps auparavant, plus précisément pendant la période Edo qui a duré de 1603 à 1867, l’histoire de la gastronomie japonaise prend un nouveau tournant avec l’utilisation du vinaigre comme ingrédient de cuisine. On s’en servait alors pour conserver les poissons crus, les fruits de mer, etc. Le riz vinaigré accompagné de poissons crus est devenu le plat préféré des japonais, d’où la naissance de la recette «Edomaezushi », l'ancêtre du sushi. Au départ, la cuisine japonaise s’inspire des ressources naturelles dont elle dispose, notamment le poisson, le riz, le soja et les algues. Petit à petit, grâce à son ouverture sur le monde, elle s’enrichit avec l’utilisation de nouveaux ingrédients tels que les légumes, le bœuf et le porc. La cuisine japonaise accorde une importance particulière au riz car ce dernier est, dans la religion shintoïste, un élément de purification. La cuisine japonaise est quasi-naturelle, c’est-à-dire qu’elle essaie de garder le plus possible les ingrédients dans leurs formes naturelles. C’est le cas, par exemple du poisson cru. Mais ce qui fait surtout la grande renommée de cette cuisine, c’est son étonnante présentation visuelle, la grande diversité des mets, et surtout l’harmonie des couleurs. Avec une bonne dose de saké, de bière ou un breuvage simple comme le thé, la cuisine japonaise rime avec cuisine de fête !

La cuisine japonaise

La cuisine japonaise est riche, diététique et équilibrée et sa plus grande particularité réside dans son naturel. Voici quelques exemples de plats japonais. Le Sushi est un assortiment de riz vinaigré et de fruits de mer crus. Le Sashimi est une assiette de fruits de mer crus ou trempés dans de l’eau bouillante. Le tempura, plat japonais d’origine portugaise, est constitué de poisson ou de viande et de légumes frits et enrobés d’une pâte croquante. Le Teriyaki est un plat de viande rôtie dans une sauce sucrée à base de soja. Le Yakitori est le nom qu’on donne aux brochettes de poulets alternées de morceaux de légumes grillés. Les Okonomiyaki, dont la traduction littérale signifie « ce que vous voulez, grillé », sont des galettes à base de pâte ou de blé, fourrées avec des ingrédients de toutes sortes, d’où leur nom. Les Takoyaki, qui font la célébrité d’Osaka, sont des boulettes de pâtes contenant des morceaux de poulpe et se vendent en dizaine dans les kiosques. Le agemono est le nom qu’on donne à toute nourriture en friture, notamment, le tonkatsu ou porc pané accompagné d’une sauce spéciale, le kushiage ou brochettes de viande, le korroke ou croquettes japonaises légèrement sucrées. Le nabemono désigne tout aliment cuit à l’eau comme le oden, un pot-au-feu à la japonaise composé de poissons, de quenelles, d’œufs durs et des légumes. Le donburimono désigne un grand bol de riz accompagné de toutes sortes d’ingrédients comme du bœuf, du porc pané, du poulet ou du filet d’anguille.

Par ailleurs, le petit déjeuner traditionnel japonais est composé de divers mets. Il y a le Gohanmono qui désigne tout plat de riz. Le Gyoza est le nom donné aux raviolis de viande de porc haché accompagnés de choux. Le bento désigne un mélange de petits plats servis dans un grand coffret en bois qui sert souvent de cantine. La cuisine japonaise utilise beaucoup de condiments, notamment le wasabi, une moutarde verte typiquement japonaise, le shichimi, un assortiment de sept épices, le shōyu ou sauce de soja, le mirin ou saké très sucré, le shoga ou gingembre, le vinaigre de riz, etc.

Les desserts japonais n’apparaissent que vers le milieu du XXème siècle. Le An est une pâte sucrée à base de haricots rouges et le Manjū est un petit gâteau en forme de demi-cercle et fourré à la crème ou à la pâte de fruit, notamment la pâte de azuki. Le daifuku est un manjū grand modèle, constitué de pâte de riz fourrée d’anko. Le Yatsuhashi est un gâteau à base de pâte de riz, de sucre et de poudre de cannelle. Les mitarashi-dango sont des brochettes de boulettes de riz gluant et caramélisé. Le senbei est un biscuit salé…

En ce qui concerne les boissons, le premier mot qui vient en tête est le saké. Ce terme désigne toute boisson alcoolisée, notamment le whisky, la bière, le vin, etc. Ce que les occidentaux appellent saké est en fait le « nihonshu », une bière japonaise à base de riz. Voici quelques noms d’alcools japonais : Schōchū, Awamori, tous deux à base d’alcool de riz, le Umeshu qui est une liqueur de prunes. Mais il y a aussi des boissons non alcoolisées qui sont généralement des boissons traditionnelles à bases de thé comme le Genmaicha, le matcha, le mugicha, etc.

Le sushi

Il existe plusieurs types de sushis. Le makizushi est la forme la plus connue du sushi. Sa préparation consiste à étaler une couche de riz vinaigré sur une feuille d’algue, appelée nori en japonais, et à rajouter du poisson et des morceaux de légumes dessus. Ensuite, on roule le tout de façon à lui donner une forme cylindrique. Puis, le cylindre est découpé en plusieurs tranches. Le makizushi varie selon les diamètres des tranches : ainsi, on a le hoso-makizushi de 2 cm de diamètre, le naka-makizushi (3 cm de diamètre), et enfin le futo-makizushi (4 cm de diamètre). Le nigirizushi est une boule de riz au vinaigre surmontée généralement d’une tranche de poisson cuit ou cru. Le temakizushi, qui signifie littéralement « sushi roulé à la main », est constitué d’une feuille d’algue en forme de cône contenant du riz vinaigré et beaucoup d’autres ingrédients comme des légumes, du poisson, etc. Le oshizushi est aussi une forme de sushi très courante et très appréciée. Littéralement, le mot « oshizushi » veut dire « sushi pressé dans un moule puis coupé en carrés ». Très facile à réaliser, le oshizushi est sans aucun doute la forme la plus ancienne du sushi. Il est à préciser que le témakizushi ainsi que le oshizushi se mangent à la main. Le sushi en général se mange aussi bien avec les baguettes que les doigts. On peut manger des sushis au restaurant, dans un sushiya, dans un bar à sushis ou dans un kaitenzushi, ce dernier signifie littéralement « sushi tournant ». En ce qui concerne la santé, le sushi est un plat complet, et, accompagné de légumes, c’est un plat équilibré. Le fruit de mer en général, notamment le poisson, est bon pour la santé.