Conditionner et congeler un canard

Publié le mardi 18 octobre 2011 à 12:07

La conservation de la viande demeure très délicate en raison de son extrême fragilité face aux réactions bactériennes. Celle du canard se congèle mais sa découpe en détermine la durée de conservation. Ainsi, il vaut mieux prévoir à quelle recette le canard sera associé, et alors, préparer éventuellement cette recette avant de la congeler. En effet, un canard cru décongelé ne peut plus revenir dans le congélateur.

Préparation du canard pour la congélation

Un canard peut être congelé dans son état initial dans son emballage d'origine, mais il peut également être découpé en morceaux pour faciliter la décongélation des pièces voulues.

Canard mariné, cru ou cuit

Un canard acheté peut déjà avoir subi une décongélation, et il est utile d'en demander confirmation au vendeur. Dans ce cas, il convient de le cuire ou de le flamber avant sa mise au froid au congélateur. Autrement, il peut être laissé dans une marinade, préalablement refroidie.

Quelques préparations culinaires congelables

Le Parmentier de canard est un gratin incluant de la crème liquide, des légumes préalablement cuits à la vapeur et des échalotes, le tout passé au four. L'ensemble des ingrédients est, par conséquent, cuit et la recette peut parfaitement se congeler après refroidissement. Il en est de même pour le canard à la bourguignonne ainsi que le canard à l'orange ou aux olives. Par ailleurs, les cuisses de canard confites gagnent en saveur quelques jours après leur cuisson et elles peuvent être congelées dans la graisse, qui prolonge la durée de conservation.

Le conditionnement, la congélation et la décongélation

Le canard entier ou découpé se met dans un sac de congélation, duquel il faut dégager le plus d'air possible, en serrant d'une main l'ouverture et en laissant juste de quoi faire entrer le bout d'une paille rigide et puis aspirer. Fermer ensuite hermétiquement le sac et sceller avec une bande adhésive spécial congélation.

La congélation selon les découpes

La congélation du canard se fait à -25°C. S'il a été découpé en tranches, la congélation ne peut durer que 8 mois au maximum. Pour une desserte à la sauce, le canard peut rester au froid durant 6 mois et 3 mois seulement pour une desserte sans sauce. Pour une conservation à une température de -18°C, mais le temps de conservation est quasiment réduit de moitié.

La décongélation des parties à consommer

La meilleure technique de décongélation pour un canard plongé dans une marinade ou non, est de le mettre au réfrigérateur, car la chair garde ainsi sa saveur et la perte de jus est négligeable. Le canard doit rester dans son contenant de congélation, dans lequel on perce quelques trous dans la partie inférieure, et compter 11 heures pour décongeler 1 Kg. La décongélation à l'eau froide peut être préconisée afin de gagner un peu de temps bien que la prolifération des bactéries soit également plus rapide. Les parties choisies du canard doivent être cuites et consommées dans les 48 heures suivant leur décongélation.

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