La congélation des coquilles Saint-Jacques

Publié le mardi 8 novembre 2011 à 16:39

Congeler des coquilles Saint-Jacques peut s'avérer plus délicat que congeler des aliments ordinaires parce que ces fruits de mer sont extrêmement fragiles et qu'ils doivent être consommés frais pour éviter toute intoxication alimentaire. Il faut donc que le cuisinier sache comment bien les congeler. Il doit en outre respecter quelques règles d'hygiène et surtout bien choisir le récipient qu'il utilisera.

La préparation des coquilles Saint-Jacques en vue de la congélation

Qu'elles soient crues ou cuites, les coquilles Saint-Jacques peuvent être congelées à condition d'être bien préparées.

Comment préparer les coquilles Saint-Jacques crues avant de les congeler ?

La coquille Saint Jacques ne se congèle pas entière. Il faut l'ouvrir et retirer la noix qui sera congelée. Il faut donc ne choisir que des coquilles fraîches, achetées vivantes et entières, lesquelles doivent être lourdes, bien fermées et non abîmées. Si elles sont ouvertes, elles doivent du moins se rabattre dès qu'on les frappe. Pour préparer les coquilles, les ouvrir délicatement avec un couteau pour ne pas abîmer leur chair. Retirer délicatement les franges et les viscères pour les séparer de la noix. Les laver, les essuyer et les poser sur un plateau, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Comment emballer les coquilles Saint-Jacques ?

Si les noix de Saint-Jacques n'ont pas encore été cuites, il faudra prendre des précautions avant de les emballer. Pour conserver leur forme, il est recommandé de les poser d'abord sur un plateau et de les congeler. Lorsqu'elles auront durci, les mettre dans un sac de congélation. Veillez ensuite à bien évacuer l'air de ce dernier et à bien le sceller.

La congélation et la décongélation des coquilles Saint-Jacques

Pour conserver la fraîcheur et la saveur des coquilles Saint-Jacques, il faut les congeler à la bonne température et veiller à ne pas dépasser la durée maximum de congélation.

Les conditions à respecter pour mieux conserver les coquilles Saint-Jacques

Comme la plupart des aliments, les coquilles Saint-Jacques doivent être congelées entre -18 et -25 degrés. Il faut cependant que le congélateur soit porté à une température de -24 à -32 degrés Celsius 5 à 8 heures avant la congélation. Ainsi, les coquilles Saint-Jacques se conserveront mieux. Ce ne sera que 24 heures après les avoir mis au congélateur, qu'il sera nécessaire de ramener la température à -18 degrés. Les noix de Saint-Jacques doivent être consommées dans les trois mois qui suivent la congélation. Au-delà de ce délai, elles risquent de perdre leur fraîcheur et de se détériorer. Cette durée correspond à une congélation continue, sans rupture de la chaîne du froid. Dans le cas échéant, il faudra consommer immédiatement les noix de Saint-Jacques et ne jamais les recongeler.

La décongélation des noix de Saint-Jacques

Les noix de Saint-Jacques peuvent être cuites sans décongélation sans qu'elles ne perdent leur fraîcheur. Pour les décongeler, il est toutefois recommandé de les plonger dans du lait, en d'autres termes, de les mettre dans un récipient rempli de lait et de les décongeler lentement au réfrigérateur durant 12 heures après quoi il faudra les égoutter pendant 1 heure avant de les cuisiner. Elles resteront ainsi moelleuses tout comme les coquilles Saint-Jacques qui viennent d'être achetées au marché. Les noix décongelées peuvent ensuite être utilisées pour préparer un carpaccio ou être cuites et servies ensuite en accompagnement.

Les recettes de coquilles Saint-Jacques pouvant être congelées

Dans certains cas, il est également possible de congeler les coquilles Saint-Jacques déjà cuisinées. Voici une liste non exhaustive des recettes à base de ce fruit de mer pouvant être congelées :

*-cassolette de la mer,

*-coquilles Saint-Jacques à la bretonne,

*-Saint-Jacques sur lit de poireaux,

*-Noix de Saint-Jacques en crumble,

*-Noix de Saint-Jacques à la crème d'endives,

*-brochettes de Saint-Jacques,

*-clafoutis de Saint-Jacques,

*-coquilles Saint-Jacques au roquefort.

Pour mieux conserver ces plats, il ne faut utiliser que des sacs ou des contenants qui ont été spécialement conçus pour la congélation. Il est également important de bien les tasser afin d'éviter la formation de bulles d'air.

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