Au préalable, il faut se décider sur le type du foie gras recherché : oie ou canard ? Pour ce qui est du niveau de qualité, sa considération implique évidemment une hiérarchie du point de vue du prix. Le mode de préparation et de conditionnement est également varié. Il faut aussi savoir que le foie gras se déguste seul ou avec des accompagnements car son goût se marie bien avec d'autres mets. Pour vos repas de fête à base de foie gras, il est de ce fait essentiel de faire le bon choix pour satisfaire tous les convives.
La première chose à savoir en matière de foie gras est que ce produit peut avoir deux provenances : l'oie ou le canard. Le poids moyen va dans les environs de 650 g pour le foie gras d'oie tandis que celui du canard qui est moins volumineux pèse dans les 500 g. Personne ne peut vraiment dire lequel est le meilleur, c'est donc une affaire de préférence. Quoi qu'il en soit, celui de l'oie coûte un peu plus cher que celui du canard. Le foie gras d'oie dont la couleur donne dans le ton du rose clair a un goût léger et délicat. Il présente une texture veloutée au contact de la langue. En opposition, le goût du foie gras de canard est plus prononcé avec une consonance rustique et il est de couleur jaune. A chacun donc son foie gras selon ses penchants et ses affinités. Que ce soit une foie gras d'oie ou de canard, pour être sûr d'acheter un produit de qualité, assurez-vous qu'il soit bien ferme sans être dur, de couleur homogène et à la texture régulière.
Les différentes qualités de foie gras
Il faut distinguer trois niveaux de qualité. Le foie gras entier est le meilleur de tous, c'est le haut de gamme. Il est constitué soit d'un seul bloc en provenance du même animal, soit de plusieurs lobes bien distincts, cela dépendant de la quantité recherchée. C'est évidemment le plus cher parmi toutes les variantes. Le prix décroît au fur et à mesure qu'on descend dans la qualité.
Viennent ensuite les 100% morceaux appelés aussi foie gras qui sont des lobes assemblés les uns avec les autres pour former un morceau compact.
Enfin, il y a les blocs de foie gras avec ou sans morceaux. Avec morceaux, ils se composent essentiellement de foie gras à 30% du poids total au minimum. Les blocs sans morceaux viennent en dernier dans la hiérarchie des qualités. Les foies gras sont d'abord hachés et mélangés avant d'être reconstitués à nouveau par émulsion.
Les variétés dans la présentation
Les différentes sortes de foie gras précités sont préparées et proposées dans l'une des formes suivantes. Il y a le foie gras cru. Cette présentation constitue une base idéale pour les multitudes de recettes au foie gras existantes, ou d'autres que vous pourrez inventer vous-même. Il est mis en vente sous vide et se conserve au frais jusqu'à dix jours.
Le foie gras au torchon a un goût spécial qui est apporté par le contact avec le jus cuisiné qui l'accompagne. Il se conserve au frigidaire entre quatre à cinq jours. Sous vide, il peut être gardé plus longtemps, pendant dix jours, toujours au frais.
Le mi-cuit est passé par une étape de pasteurisation à une température de 80°C. Ce qui permet une conservation plus longue du foie gras sans qu'il perde pour autant de sa saveur. Présenté sous vide ou en verrine, il se garde au frais durant un mois.
En bocal ou boîte de conserve, le foie gras peut rester plus longtemps, environ 4 ans avec une température ambiante. Cependant, son goût est légèrement atténué car stérilisé, il à été cuit à cœur à une température supérieure à 104°C.
Quelques conseils pour mieux déguster le foie gras
Afin d'apprécier au mieux le foie gras, voici quelques recommandations des professionnels. Pour ne pas distraire vos papilles, évitez les boissons alcoolisées trop fortes ainsi que les cacahuètes et les olives à l'apéritif. Il est même conseillé de rester dans le même vin au cours de l'apéro et du repas.
Le foie gras peut être servi en apéritif, en entrée mais il peut aussi composer la résistance. Il se déguste bien accompagné de chutney de figues, de vin blanc, de vin rouge ou de la gelée au porto. Vous pouvez le tartiner sur des tranches de baguette ou de pain de campagne. Ceux qui aiment le sucré-salé sont invités à le marier avec des fruits secs ou de la confiture de figue. Il est toutefois bon de savoir que le foie gras ne se mange pas avec les accompagnements au goût amer ou acide.
Si vous voulez le servir poêlé, il est suggéré d'utiliser du foie gras frais. En conserve ou mi-cuit, il se mange en tranche. Avant de couper chaque morceau, il ne faut pas oublier de tremper le couteau (à lame lisse de préférence) dans de l'eau chaude. Les spécialistes conseillent également de le sortir du frigo et de son emballage une heure à l'avance car le foie gras se mange frais, mais pas glacé. Après démoulage, entourez-le d'un film transparent pour empêcher l'oxydation naturelle.
Sachez également que la graisse qui accompagne le foie gras le rend encore plus succulent, alors ne vous en privez pas. Si vous estimez qu'il y en a un peu trop, ne gâchez rien surtout ! Vous pouvez en prélever pour faire revenir des légumes par exemple et vous verrez, c'est délicieux. Afin de bien satisfaire vos invités, prévoyez dans les environs de 50 g de foie gras par personne.
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