Technique de congélation de la sauge

Publié le vendredi 23 mars 2012 à 10:46

La sauge est un aromate couramment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Grâce à son arôme légèrement camphré, elle peut parfumer non seulement les mets cuisinés mais aussi les boissons rafraichissantes, le vinaigre, l'huile et les salades de fruits. Elle fait partie des plantes aromatiques qui peuvent être conservées longtemps lorsqu'elles sont congelées plutôt que séchées. Elle est, par ailleurs, très faciles à décongeler.

Technique de congélation de la sauge

La sauge doit - tout comme la plupart des herbes aromatiques - être préparées avant d'être congelée. Il faudra également respecter toutes les règles relatives à la conservation à froid d'un aliment afin qu'elle puisse rester au congélateur le plus longtemps possible. Il est par ailleurs préférable de ne congeler que de la sauge fraichement cueillie, celle-ci pouvant garder toutes ses propriétés même lorsqu'elle sera conservée pendant longtemps.

La préparation préalable des feuilles de sauge

Après la cueillette, il faudra laver la sauge, l'effeuiller et laisser sécher ses feuilles sur un plateau pendant quelques minutes avant de les congeler. Le mieux serait même d'éponger l'excédent d'eau en les plaçant entre deux linges propres ou du papier absorbant.

Les conditions à respecter pour mieux conserver la sauge

Les feuilles de la sauge doivent être congelées individuellement. Pour ce faire, les répartir sur un plateau tapissé de papier aluminium puis les laisser au congélateur, à une température de - 25°C pendant une heure. Les mettre ensuite dans des sacs de congélation bien étanches. Sceller hermétiquement ces derniers, soit à l'aide d'un appareil à thermos-scellé soit à l'aide de fils de fer sous gaine de plastique. Les recongeler alors pendant 23 heures après quoi il sera possible de régler la température à - 18°C. Il est ici à préciser que la durée de conservation de la sauge est de 8 mois si la température de congélation est de - 18°C et de 16 mois si elle est de - 25°C.

Techniques de décongélation et utilisation de la sauge

La sauge doit être décongelée de la même manière que toutes les plantes aromatiques. Il est, en effet, déconseillé de la laisser au réfrigérateur ou de la faire tremper dans de l'eau froide avant de l'utiliser.

La décongélation de la sauge

Lorsque le cuisinier aura besoin de la sauge congelée, il lui est conseillé d'ouvrir d'abord le sac de congélation qui est resté le plus longtemps au congélateur et donc de lire ce qui est écrit sur les étiquettes avant de prélever quelques feuilles. Pour décongeler ces derniers, il n'aura qu'à les plonger directement dans l'eau bouillante.

L'utilisation des feuilles de sauge décongelées

Après avoir été décongelée, la sauge pourra être incorporée dans une marinade ou dans une farce ou même être utilisée pour relever le goût de quelques plats à l'instar du risotto, de l'aïgo-bouido, de la piccata et de la soupe de haricot. Elle s'accordera également très bien avec la viande de porc, d'agneau ou de veau et pourra même rendre les omelettes, les sandwiches ou les salades beaucoup plus succulents.

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