Les techniques de congélation d'une génoise

Publié le vendredi 30 septembre 2011 à 04:57

La génoise constitue une alternative intéressant aux croissants, aux gâteaux ou autres pains. Pouvant s'imprégner de liqueur, de garnitures et de crème, elle est très prisée pour le goûter, le dessert et même au petit déjeuner. La génoise peut se congeler, toutefois, pour garder la saveur d'une génoise, quelques techniques et astuces sont à respecter lors de sa préparation et son conditionnement avant la congélation.

La préparation de la génoise

Il faut savoir que pour réussir la congélation d'une génoise, elle doit être préparée juste quelques heures avant la congélation proprement dite. Ainsi, pour sa préparation, il existe différentes recettes.

La recette de la génoise

Le four doit être préchauffé, idéalement à 170°C. Le moule doit également être beurré et fariné. Par la suite, faire fondre dans un premier temps 30 g de beurre. Entre-temps, battre à l'aide d'une batteuse électrique 4 blancs d'œufs et 125 g de sucre jusqu'à obtenir un sabayon ferme. Incorporez ensuite le beurre fondu et 125 g de farine à cette préparation obtenue et versez délicatement les blancs montés en neige. Évitez de battre le mélange, utilisez plutôt une spatule en bois en effectuant des mouvements de bas en haut. Le mélange obtenu sera versé dans le moule.

La cuisson de la génoise

La génoise doit être enfournée durant 25 mn jusqu'à cuisson complète. Il suffit de vérifier sa souplesse à l'aide de la pointe d'un couteau. Elle sera alors démoulée à chaud et sera ensuite refroidie.

Les recettes dérivées de la génoise

Outre la pâte qui se conserve parfaitement au congélateur, on pourra également congeler d'autres recettes à base de génoise, notamment, le fraisier. Pour la préparation de cette recette, il faudra du sirop de framboise, qu'on étalera sur l'ensemble de la génoise. Découper la génoise en deux, verser une première crème à la fraise (mélange refroidi de 2 œufs, de 100 g sucre, de 60 g de maïzena et de 250 ml de liqueur de framboise). Y disposer les fraises et refaire une deuxième couche.

La congélation de la génoise

La génoise a une structure particulière par rapport aux gâteaux fourrés ou roulés. Son conditionnement exige ainsi certaines attentions qui garantissent une durée de conservation plus longue.

La mise au froid

La congélation idéale de la génoise se fait à découvert durant 24 heures à une température extrêmement basse, à -25°C ou encore moins. La température du congélateur doit être réglée en conséquence 8 h avant la mise au froid.

Le conditionnement de la génoise

La génoise, une fois refroidie, doit être emballée dans de l'aluminium, hermétiquement fermé à l'aide d'un scellage au ruban adhésif. La génoise ainsi conditionnée peut être stockée dans le congélateur à -25°C, une température qui assure une conservation optimale jusqu'à 3 mois. Toutefois, le congélateur peut être réglé à -18°C mais la génoise emballée ne se conserve plus qu'à 2 mois au maximum.

Décongeler la génoise

Une génoise sans garniture peut se décongeler sous la température ambiante et il suffit donc de la sortir du congélateur et d'enlever l'emballage. Autrement, elle peut être laissée dans l'aluminium et directement portée au four durant un maximum de 15 mn.

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Réactions des visiteurs

Réaction de ladjouzi :

vous n'avez pas precise combien de temps avant doit-on decongeler la genoise pour l'utiliser

Réaction de Congélation ? :

Bonjour,

peut-on congeler une génoise qqs minutes tout de suite après cuisson pour la refroidir rapidement ?

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