C'est le glacier qui s'occupe de la fabrication de ces irrésistibles desserts ainsi que de leur décoration. Mais le savoir ne se limite pas à la glace proprement dite. Il faut surtout une bonne connaissance des machines et des matériels qu'on utilise, que ce soit pour la fabrication que pour la décoration, et on n'est pas sans savoir que ces matériels évoluent constamment. Le glacier fabricant doit ainsi suivre l'évolution même s'il exerce son métier dans le cadre d'une profession artisanale. Et comme on est dans la production alimentaire, il ne doit jamais s'écarter des règles d'hygiène, ce qui l'oblige à maîtriser la bactériologie des aliments et la règlementation sur la manipulation et l'industrie alimentaire. Les matières premières ainsi que les ingrédients utilisés dans la fabrication et la décoration sont nombreux. Il faut donc bien connaître les caractères physico-chimiques et organoleptiques de chaque élément pour pouvoir réaliser des compositions personnelles. La conservation doit être bien étudiée, en parallèle avec la chaîne de froid. Enfin, tout doit être contenu dans les normes qui gèrent ce métier, dont le Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques en Glacerie.
En quoi consiste le métier de glacier
Le glacier doit être capable de l'élémentaire, c'est-à-dire de fabriquer des glaces, des sorbets, des crèmes glacées,.... et ensuite de les présenter pour enfin s'assurer de leur mise sur le marché. A ce stade, il travaille au sein d'une entreprise artisanale, d'une société industrielle ou de surfaces alimentaires. En obtenant un niveau supérieur avec le diplôme de Mention Complémentaire en Pâtisserie Glacerie Chocolaterie Confiserie spécialisées, il doit être capable de présenter des fabrications spécialisées, en l'occurrence de pâtisserie, de glace, d'entremets, de chocolat, de desserts de restaurant, sans plus se limiter à la simple fabrication de glace et sa décoration-présentation. A ce niveau, il peut exercer sa profession essentiellement dans un restaurant. On s'aperçoit aisément que ce métier exige de la patience et de la persévérance, en plus du fait que chacun doit se distinguer par son esprit d'initiative et sa créativité. Une autre qualité non moins importante est la dextérité car c'est un travail exigeant beaucoup de rigueur et de précision. Mais en contre-partie, tous ceux qui exercent ce métier affirmeront à l'unanimité que c'est un travail très captivant, enrichissant en ce sens qu'on est tenu avoir beaucoup d'acquis, donc on apprend aussi beaucoup, faisant de lui une profession valorisante. C'est un métier qui permet de joindre l'utile à l'agréable.
Comment devenir glacier ?
Il faut distinguer deux catégories de candidats : les jeunes, c'est-à-dire les moins de 26 ans et les adultes. Pour s'inscrire, le candidat doit posséder au minimum le niveau cinquième de l'enseignement général pour les jeunes, et celui de troisième pour les adultes, sinon une expérience antérieure dans la glacerie. En ce qui concerne le diplôme de CAP ou Certificat d'Aptitude Professionnelle, l'étudiant l'obtient en ayant effectué trois années d'études pour les jeunes et deux ans pour les adultes. Ces derniers suivront leurs études en formation continue, cautionnées d'examens de validation d'acquis et d'un contrat de professionnalisation pour une formation rémunérée en alternance, tandis que les premiers auront une formation plein-temps ayant en support un contrat d'apprentissage à partir de l'âge minimal de 16 ans et également un contrat de professionnalisation en formation rémunérée en alternance. Les stages sont obligatoires en première et deuxième année. Ces conditions doivent être réunies pour que le diplôme de CAP soit validé. Les études pour son obtention sont dispensées dans les lycées professionnels, dans les Centres de Formation des Apprentis ou dans quelques centres de formation ayant obtenu un agrément pour le contrat de professionnalisation. Le diplôme confère aux étudiants le titre d'employés qualifiés et leur permet, en conséquence, d'exercer l'emploi de glacier fabricant. Les perfectionnements et les spécialisations sont nombreux tels que le Certificat de Qualification Professionnelle, la Mention Complémentaire, le Brevet d'Etudes Professionnelles, le Bacc Pro, le Brevet de Techniciens, le Brevet technique des Métiers et le Brevet de Maîtrise.
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