La profession de traiteur réunit le savoir-faire d'un cuisinier associé à celui d'un pâtissier, d'un boucher, d'un poissonnier, ainsi que d'un charcutier, et le traiteur doit être capable de réaliser des plats chauds ou froids, salés ou sucrés. Le traiteur doit avoir un sens artistique évolué puisque le design est primordial pour attirer le regard du client. Il a donc pour rôle de préparer des produits alimentaires pour une occasion particulière à la suite d'une commande ou pour la vente au détail. Généralement dans ce dernier cas, si le traiteur a choisi l'option charcutier, il prépare touts les plats relatifs à la charcuterie comme les saucisses ou les pâtés. Il peut aussi concocter des menus avec comme ingrédient principal du poisson, du gibier ou de la volaille. Il assure le conditionnement et le stockage des produits. S'il est organisateur de fête, toute la préparation est à sa charge. Il doit s'occuper de la restauration mais aussi de la décoration et la mise en place des diverses composantes de la fête. Les activités peuvent aller de la fourniture du matériel nécessaire jusqu'au choix du disc-jockey et de la sonorisation. Il doit alors maîtriser les arts culinaires, les bases de gestion et de mise en scène et disposer des compétences en logistique et en évènementiel. La profession se développe avec une nouvelle tendance consistant à engager un traiteur à domicile pour préparer un repas. A ce jour, 8 200 entreprises et 42 000 personnes travaillent dans ce secteur en France.
Les qualifications requises pour devenir traiteur
Lors de la préparation d'un buffet, la main-d'œuvre utilisée est importante étant donné que le travail n'est pas à la chaîne et conserve toujours son aspect artisanal. Le traiteur doit savoir planifier ses méthodes de production et bien diriger son équipe. En plus des compétences culinaires, il doit présenter un esprit ouvert et un sens de l'esthétisme. Il doit immédiatement comprendre les besoins du client, pouvoir le conseiller, le renseigner sur les produits qu'il vend et lui offrir une prestation de qualité, gage de sa bonne réputation sur le marché. L'utilisation des appareils tels le robot, le hachoir, le pétrin, le moulin, le broyeur ou le mélangeur est absolument à maîtriser. Il doit connaître les opérations culinaires basiques comme le désossage, le fumage, la cuisson ou la conservation. Pour que l'activité soit rentable et pérenne, le traiteur doit posséder le sens commercial et des compétences en marketing et en logistique qui sont des atouts considérables pour la gestion de son affaire. Le plus important est d'être passionné par le métier et pouvoir toujours innover tout en améliorant la qualité de ses services.
Les formations disponibles
Il est préférable de commencer par un CAP option charcutier traiteur, qui s'effectue en deux ans et permet de savoir préparer des menus de base. Les règles d'hygiène et de sécurité concernant les locaux, les équipements et le personnel, s'apprennent durant cette formation. Le futur traiteur peut effectuer un BEP en alimentation spécialisation traiteur sur deux ans, où il deviendra un vrai professionnel de la restauration avec des connaissances en comptabilité et en gestion. Ainsi, il pourra fonder sa propre entreprise ou décrocher un poste à responsabilité. Il peut également opter pour un bac professionnel dans les métiers liés à l'alimentation, en option traiteur, toujours sur deux ans. Spécialisée dans ce domaine, l'ESCF ou Ecole Supérieure en Cuisine Française propose une formation courte aux bacheliers, qui dure 2 ou 3 ans pour devenir traiteur organisateur de banquets. Tous les ans, les étudiants sont en charge de concocter 5 buffets et avec la participation de professionnels du métier dans les cours, ils auront à leur sortie tous les acquis nécessaires au lancement de leur propre projet professionnel. Après ces formations, les débouchés sont nombreux et les traiteurs peuvent intégrer l'hôtellerie, la restauration, le catering ou les laboratoires.
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