Artisan-boulanger, un commerçant indispensable à notre quotidien

Publié le mardi 20 avril 2010 à 15:11

Pour exercer le métier de boulanger artisan, il faut, en premier lieu, avoir une excellente résistance physique, de l'énergie à revendre, un sens aigu de l'hygiène, une sensibilité culinaire, le goût du commerce et en second lieu, être disponible, motivé, posséder le sens de l'organisation, de la gestion et surtout de bonnes techniques de pétrissage et de fermentation et des connaissances approfondies des matières premières.

Le pain, aliment journalier et incontournable de notre table, contient de l'amidon et des produits amylacés, est riche en hydrate de carbone, en protéine végétale, en fibre essentielle pour l'intestin, en vitamines et minéraux. Le pain de l'artisan boulanger, fait main, avec des ingrédients nutritifs et naturels à base de 6 types de ferments et 7 céréales comme le froment, le seigle, l'épeautre, l'orge et le maïs qui rendent son goût savoureux et sa texture croustillante, contribue aussi à renforcer l'ossature. Nous allons définir les caractéristiques du métier de boulanger artisan, les avantages et les inconvénients puis parler des formations, du salaire et des débouchés subséquents.

La nature du métier de boulanger artisan

Historiquement, l'origine du mot boulanger date du XIIè siècle et émane du picard « Boulenc » qui signifie littéralement « celui qui fabrique la boule de pain », lequel provient du néerlandais « bolle » ou pain rond. Le métier de boulanger artisan est ainsi un métier traditionnel, mais ses productions sont en permanence renouvelées pour être au goût du jour. Le secteur de la boulangerie pâtisserie est dynamique et rentable économiquement. Ce type de commerce alimentaire de proximité est l'un des plus fréquentés. Statistiquement, presque 100% des français consomment du pain et les 60% des ventes totales de pain reviennent aux artisans boulangers. La boulangerie véhicule une image de noblesse et de tradition respectée. De plus, la loi est stricte, car ne peuvent être qualifiés de « boulangers » que les professionnels artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent leur pâte, contrôlent la fermentation et la mise en forme et cuisent leurs pains sur leur propre lieu de vente. Ainsi, l'appellation « boulanger » ne peut s'appliquer qu'à ceux qui utilisent des produits frais, ni congelés, ni surgelés. On reconnaît l'artisan boulanger au label qualité et au logo « Boulanger Artisan », affiché sur tout type de supports tels les autocollants sur leur porte ou leur vitrine, dépliants, affiches et panneaux de trottoir. Le métier créatif du boulanger lui incombe de détenir ses propres recettes secrètes acquises au fil de ses expériences. Chez le Boulanger Artisan, le client a la garantie de trouver un large choix de pains frais du jour, fabriqués avec des ingrédients naturels sains, à haute valeur nutritive, tels le pain bio, aux céréales, campagnard, flûte, couronne, complet, au son, la fougasse mais aussi les viennoiseries, pâtisseries sucrées et petits salés, friands et autres feuilletés farcis. Lors d'une journée de travail, il se charge de préparer la pâte, la divise, la façonne, la laisse se reposer, le temps de préparer ses gâteaux et petits pains, puis il enfourne les produits et surveille la cuisson. Ensuite, il les met sur les présentoirs et s'occupe de la vente, aidé nécessairement par sa femme, qui s'occupe souvent de la gestion et de la comptabilité ainsi que des papiers administratifs, et par des vendeuses qualifiées.

Les avantages et les inconvénients du métier de boulanger artisan

C'est un métier rentable et passionnant qui peut procurer de réelles satisfactions tant sur le plan professionnel, financier que sur le plan relationnel, mais les horaires contraignants, la station debout, la chaleur pénible du fournil, le rythme de travail soutenu en font un labeur dur et fatigant. Soumis à des règles de sécurité et de contrôle d'hygiène très strictes, les tâches du boulanger sont multiples. Il se lève tôt, passe presque toute la journée en station debout, se couche tardivement le soir, travaille les week-end et les jours fériés et se ménage des moments de repos l'après-midi et lors de deux jours consécutifs par semaine.

Les formations pour devenir boulanger artisan

On peut préparer de nombreux diplômes en boulangerie aussi bien dans des établissements publics qu'au sein des instituts privés. Si certains diplômes sont issus de l'Education Nationale comme le CAP, le BEP, la mention complémentaire boulangerie spécialisée, tous de niveau V, ainsi que le brevet professionnel et le bac professionnel de niveau IV, d'autres émanent des Chambres de Métiers à l'instar du Brevet de Maîtrise de niveau IV et du Brevet de Maîtrise supérieur de niveau III. Le CAP se prépare en 2 ans, suivi par le brevet et le bac pro qui sont étudiés au lycée ou en apprentissage en CFA ou Centre de Formation d'Apprentis pendant 2 ans également, lesquels permettront au boulanger d'avoir sa structure personnelle et de devenir son propre patron. Il faut cependant préciser que les investissements pour l'ouverture d'une boulangerie sont relativement importants.

Les salaires et les débouchés

Si un boulanger débutant commence par le SMIC, le salaire annuel d'un boulanger professionnel tourne autour des 20 000 € par an minimum et peut dépasser les 40 000 € s'il s'installe à son compte. En matière d'évolution, le boulanger peut être salarié d'une entreprise artisanale, d'une grande surface ou d'une boulangerie industrielle au sein de laquelle il pourra être responsable de développement, ou chef d'équipe ou travailler dans un laboratoire en tant que chef de fabrication.

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