Mais comme l'arbuste, le cacaoyer, qui est à l'origine du chocolat ne pousse que dans les pays tropicaux dotés d'une forte pluviométrie et d'un ensoleillement constant, les européens ont donc dû se résigner à importer le cacao. Madagascar était ainsi au 19ème siècle, l'un des premiers exportateurs de cacao. Même si la production a fortement reculé depuis, la qualité est toujours au rendez-vous.
Les conditions de plantation du cacao
Les petits producteurs exercent pour leur propre compte et se regroupent dans des petites coopératives qui traitent directement avec les exportateurs. Aujourd'hui, les pieds de cacao commencent à manquer et comme les plantations sont souvent situées à proximité du littoral, la culture du cacao à tendance à se détériorer car cet arbuste fragile tolère mal l'air marin.
Il faut savoir qu'un pied de cacao ne produit des cabosses qu'au bout de quatre à cinq ans.Les cabosses sont les fruits du cacaoyer qui contient les fèves et la pulpe de cacao, produisant respectivement après extraction le beurre et la poudre de cacao.
Une fois matures, les plantes ont une longévité de 40 ans et une résistance certaine aux intempéries. L'étape la plus fragile dans leur développement est ainsi constituée par les 5 premières années de sa croissance.
Une fois mature, le plant de cacaoyer commence par fleurir et se garnit de petites fleurs jaunes très décoratives. Les cabosses, environ 20 à 50 par pied selon l'âge de l'arbuste, font ensuite leur apparition et peuvent être cueillies après quelques semaines passées au soleil.
Les cultivateurs écossent alors les fruits ainsi que les fèves avec la pulpe qui sont placées dans de grandes jattes où elles doivent fermenter à une température de 50°C pendant toute une semaine. Cette étape est essentielle pour la maturation des fèves, ainsi que pour la réduction du taux d'humidité qui nuit à leur arôme.
Une fois cette étape franchie, les fèves sont mises à sécher au soleil pendant plusieurs jours tandis que le reste de pulpe est collecté pour fabriquer de la poudre de cacao à usage local. Cette méthode de séchage à l'air libre est réputée révéler les arômes du caco qui, comme le vin, s'imprègne des effluves qui l'entourent.
Une fois bien sèches, les fèves de cacao sont calibrées et conditionnées pour l'exportation. Les producteurs locaux revendent le kilo de fèves à environ 2 euros pour celles de meilleure qualité, un prix assez moyen si on considère que le même kilo se revend 7 euros une fois en Europe.
Les étapes de fabrication du chocolat
Une fois arrivées à destination, les fèves sont torréfiées à 140°C et la pâte obtenue sert de matériau de base à la fabrication du chocolat proprement dit. Les maîtres chocolatiers et les industriels prennent alors le relais et continuent la chaîne de production.
Le chocolat de Madagascar, expertisé, porte le label « cacao fun » délivré par l'Organisation Internationale du Cacao, basée à Genève. Cette labellisation est un gage de qualité supplémentaire pour ce produit de luxe. Il ne reste qu'à espérer que les paysans malgaches puissent continuer à améliorer leurs cultures et à augmenter leur production.
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