Les étapes à suivre avant la congélation de la pistache
Avant la congélation, il faut bien choisir les fruits à congeler. Ils doivent être d'excellente qualité et être bien frais, avec un bel aspect qui caractérise les pistaches bien mûres. Ces critères de choix permettent de prolonger la fraîcheur lors de la congélation qui est précédée d'une série d'opérations.
Préparation de la pistache
Lorsque la pistache est mûre, la coque qui la protège s'ouvre. Il faut donc retirer le fruit, puis enlever la peau qui l'enveloppe. Pour ce faire, il suffit de chauffer de l'eau jusqu'à ébullition et de plonger les pistaches écalées durant 120 secondes environ. Il faut ensuite les égoutter et les laisser tiédir avant de les disposer sur un linge propre. Bien enveloppées à l'intérieur de ce linge, les pistaches sont facilement débarrassées de leur peau lorsqu'elles sont frottées les unes contre les autres.
Préparatifs en vue de la congélation
En vue de congeler convenablement les pistaches, elles peuvent être réduites en purée, en poudre ou sous une forme huileuse. Ainsi, elles peuvent être divisées en petites portions pour mieux les disposer et les conserver dans un congélateur. Pour obtenir la pâte, les fruits sont broyés ou écrasés dans un mortier ou dans un robot mixeur afin d'obtenir une préparation alimentaire visqueuse ou liquide. Un mélangeur permet également de préparer les pistaches en les réduisant en purée. Un robot culinaire est utile pour la confection de la pistache hachée qui peut être réduite en miettes avant la congélation. La mouture est une autre technique de préparation qui permet d'obtenir une poudre alimentaire, notamment la farine de pistache. Lorsque les fruits du pistachier sont pressés, ils fournissent une excellente huile.
Comment procéder à la congélation de la pistache ?
En plus du respect des règles d'hygiène qui consiste à se laver les mains avant la manipulation des fruits, il faut également effectuer les réglages nécessaires en ce qui concerne le congélateur. Mais avant toute chose, il convient de bien choisir l'emballage qui sera utilisé et la forme sous laquelle la pistache sera congelée.
Les recettes congelables et le type de conditionnement approprié
Plusieurs plats cuisinés contenant de la pistache peuvent être congelés. On peut citer entre autres, le dessert d'été congelé aux pistaches, les macarons à la pistache, le miroir pistache-griottes... D'autres recettes cuisinées sous la forme de soupe ou de velouté peuvent être également conservées au congélateur. Il suffit pour ce faire de les disposer dans un contenant solide et hermétique afin qu'elles ne soient pas affectées par l'humidité. Lorsque toutes ces précautions sont respectées, le stockage au congélateur requiert une température idéale pour une conservation à long terme.
Température de congélation conseillée et durée de conservation maximale
La température doit être à un niveau minimal (- 24° C à - 32 ° C) au moins 5 heures avant d'entreposer la pistache dans le but d'entamer plus tard le processus de congélation. Lorsque les fruits sont entreposés dans le congélateur, la température appropriée est de - 18° C. Sous cette basse température, la durée maximale de conservation est douze mois. Avec des températures plus basses, la pistache peut être congelée durant trois ans. Ainsi, plus la température au niveau du congélateur est basse, plus longue est la durée de conservation de la pistache.
La décongélation et les différentes utilisations de la pistache
Après la congélation et avant la cuisson ou la consommation de la pistache, la décongélation est une étape qui requiert le respect de certaines règles. L'observation de celles-ci permet de préserver la saveur des fruits et de les incorporer dans diverses préparations.
Techniques de décongélation
Pour empêcher la prolifération des microbes, la décongélation à température ambiante est à proscrire. En ce qui concerne la pistache, il est conseillé de la décongeler en la mettant dans un contenant (sac) en plastique afin d'éviter toute contamination avec d'autres produits ou une odeur nauséabonde. Pour réaliser des ganaches ou des mousses, il est préférable de procéder à une décongélation au réfrigérateur à la veille de son utilisation dans la préparation culinaire.
Les différentes utilisations de la pistache
Ainsi décongelée, la pistache peut être grillée, rôtie ou servie pour la réalisation des crèmes anglaises, des amuse-gueules croustillants et salés (grignotine). Elle est également utile pour assaisonner des mets ou pour relever délicieusement le riz, les légumes ou les viandes. Réduite en poudre, la pistache est aussi utilisée pour aromatiser les macarons.
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