Techniques de congélation et de décongélation

Publié le dimanche 25 septembre 2011 à 20:13

L'avocat mûr et frais peut se conserver pendant plusieurs mois à une température comprise entre -18°C et -25°C sous forme de glaçons de chair d'avocat mixé avec du jus de citron frais ou de cœur d'avocat coupé en cube. Il doit être placé dans un sac à congélation hermétique ou dans un emballage sous-vide. La décongélation doit se faire dans le réfrigérateur.

L'avocat est reconnu comme un fruit facilement pourrissable dès qu'il atteint sa maturité totale. Il existe toutefois des techniques qui permettent de le conserver par congélation pendant plusieurs mois.

Il faut souligner que l'avocat ne doit porter aucune trace de résidus ni de composés toxiques ni de moisissures. Il doit être bien ferme, mûr et cueilli fraîchement. Pour accélérer sa maturité, il est conseillé de le placer dans un sac contenant des pommes rouges ou de le placer pendant une minute dans un four à micro-ondes. Pour réussir la conservation, quelques techniques de préparation ainsi que des procédés de congélation et de décongélation sont conseillés.

La préparation de l'avocat

Pour commencer la préparation de l'avocat, il faut l'éplucher et enlever le noyau. Une fois épluché et découpé, l'avocat s'oxyde rapidement. Laisser le noyau permet de retarder ce processus mais il est plus efficace de le frotter avec un demi-citron ou de l'enduire de jus de citron. Une première technique de préparation de l'avocat serait de le réduire en purée. Pour obtenir une purée d'avocat, il faut prendre la chair d'avocat mélangée avec du jus de citron frais dans un mixeur de type robot culinaire avec lame S. La quantité de jus de citron idéale est de une cuillerée à café pour un avocat. La purée obtenue doit être répartie dans un bac à glaçons. La deuxième technique de préparation de l'avocat consiste à l'éplucher et à la découper en cube. Placer ensuite les dés d'avocat dans le congélateur directement.

Le mode de congélation de l'avocat

Huit heures avant la mise au congélateur de l'avocat, le congélateur doit être maintenu à une température comprise entre -25°C à -30°C. La congélation de la purée d'avocat se fait en trois temps. Dans un premier temps, la purée sera répartie dans un bac à glaçons et mis au congélateur pendant au moins 6 heures. Ensuite, il faudra les transférer dans un sac à congélation sans air et hermétiquement fermé. Puis, de nouveau les congeler pendant une durée maximale de 3 mois, entre -18°C et 25°C. Par ailleurs, une autre technique consisterait à transférer les glaçons de purée d'avocat dans un emballage sous-vide pour pouvoir les congeler jusqu'à 5 mois. Dans tous les cas, il est déconseillé de congeler un avocat entier, avec pelure et noyau, car il a tendance à devenir pâteux et mou à la décongélation.

Le mode de décongélation de l'avocat

Pour garder la fermeté de l'avocat congelé en cube, il est conseillé de le décongeler dans le réfrigérateur, et plus précisément sur le comptoir de produit, pendant 6 à 8 heures avant son utilisation. Le décongeler à une température ambiante ou sur les plaques d'un four non allumé risque de le rendre moelleux. Le degré et la durée de décongélation des glaçons d'avocat dépendent de leur utilisation future.

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